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Medina y su Tierra durante los siglos XV-XVI: una economía Agraria en el apogeo comercial de sus viñedos de calidad.

Hilarión Pascual Gete

INTRODUCCIÓN

Medina el Campo tiene su pasado histórico más floreciente, como ciudad, en el siglo XVI. Durante esta centuria su actividad mercantil y financiera adquirió, un protagonismo económico nacional e, incluso, internacional de primera fila. En la esfera agraria va a suceder otro tanto. Los caldos de Medina van a alcanzar una fama nacional hasta convertirse en una auténtica marca de calidad que les abre las puertas de la Corte española. De esta manera Medina -seguida ya a una cierta distancia por Alaejos- es el centro pionero dentro de su comarca que inicia con decisión el camino de la expansión vitícola comercial durante la Edad Moderna. Al lado de este formidable impulso vitícola, las otras dedicaciones agrarias tradicionales, cerealística y ganadería, forzosamente van a palidecer. Pero, con el tiempo, concretamenta a partir del siglo XVII, su protagonismo vitícola va a pasar a los otros núcleos comarcanos más septentrionales de La Nava, Rueda, y La Seca, los cuales supieron y pudieron arrebatarle a la ciudad de las ferias no sólo esta función vitícola sino también su papel como centro comercial de servicios, al menos en parte.

I - EL PREDOMINIO VITÍCOLA DE MEDINA-ALAEJOS DURANTE LOS SIGLOS XV Y XVI DENTRO DE LA TIERRA DE MEDINA

Para conocer ajustadamente la preeminencia vitícola de Medina, nada mejor que analizar conjuntamente la evolución vitícola general de la comarca. Así se comprenderán mejor las circunstancias comunes de la expansión comarcal, dentro de la cual cobran pleno significado las razones del superior desarrollo vitícola medinense.

La evolución vitícola general de la Tierra de Medina

Los orígenes históricos del viñedo comercial de Tierra de Medina nos son desconocidos. Probablemente ya en la Baja Edad Medina experimentó un primer desarrollo a expensa de las relaciones complementarias de carácter comercial existentes entre las regiones cantábrica y Castilla la Vieja. De hecho, ya en el siglo XIV se han hallado menciones de vino blanco de Castilla la Vieja en el abastecimiento de algunas ciudades del norte, sin que se precise el lugar concreto de su origen. ()

En cambio poseemos abundantes referencias e incluso datos estadísticos más o menos aproximados sobre la fuerte expansión vitícola de la comarca durante todo el siglo XVI. La expansión está encuadrada en la favorable coyuntura de que gozó España, y particularmente ambas Castillas y Andalucía, durante gran parte del siglo XVI a impulsos de un aumento de la demanda y una gran alza de precios en los productos agrícolas, que se hizo más sensible en el vino y en el aceite (). Esta coyuntura general pudo ser aprovechada muy ventajosamente a nivel comarcal, en la Tierra de Medina por la gran importancia alcanzada por las Ferias de Medina en esta época, que se van a convertir en el resorte fundamental de la promoción vitícola de su entorno rural. Medina durante los siglos XV y XVI fue una gran ciudad que en 1561 contaba con más de 3.000 vecinos; en ella tenían su asiento una numerosa población de conventos y nobles, así como de mercaderes adinerados; y durante largos periodos de feria acudían a sus abundantes mesones -27 se contabilizaban en el censo de 1561- y a las casas de alquiler una abigarrada población flotante que multiplicaba la necesidad de abastecimientos(). Así la Tierra de Medina poseía un amplio y selecto mercado que va a tratar de abastecer ganando tierras de cultivo a los espacios incultos.

Pero esta distinguida clientela, que ha podido apreciar en las abundantes tabernas de Medina la excelente calidad de sus vinos blancos, regresa a sus ciudades llevando consigo alguna cantidad de tan estimado líquido; las ferias, así, no sólo son el origen de un importante mercado centrado en la propia comarca, sino que, además, -y aquí reside su trascendencia para el futuro- se convierten en un excepcional vehículo de conocimiento de los caldos de Medina y su Tierra, llevando su fama a todos los rincones de Castilla y región cantábrica e incluso saltando las fronteras peninsulares hasta llegar a Flandes().

Tratando de conservar íntegramente para sí este vasto mercado, la comarca, y especialmente Medina, obtiene el cerrado proteccionismo para sus vinos al conseguir de los Reyes Católicos la prohibición de entrada de vinos ajenos a la misma. Esta medida, que es confirmada por Carlos V significa el respaldo legal adecuado que contempla otra orden real de 1498, en que se autoriza el plantío de viñas en el término de Medina para un mejor abastecimiento de la ciudad, especialmente en tiempos de ferias(). La benéfica influencia de semejante apoyo dispensado a Medina por su protectora la reina Isabel, rebasando su contorno rural más inmediato, va a extenderse a toda su Tierra. Dos circunstancias jurídicas concretas, a parte de la coyuntura general creada, lo van hacer posible. El proceso repoblador dio lugar en la Tierra medinense a la figura jurisdiccional de las rejas vueltas. En su virtud, cualquier nuevo espacio de cultivo ganado a los bienes colectivos puede ser adquirido, bajo las diversas formas de posesión, por cada uno de los vecinos de la Tierra independientemente de su lugar de habitación; el resultado es la importancia que en el ámbito territorial que rodea a cada núcleo -lo que luego será denominado término- tiene la propiedad foránea. Así los vecinos de Medina, especialmente los estamentos privilegiados y burguesía, cuya propiedad se extendía por los terrazgos de los núcleos vecinos, pudieron dar un impulso muy grande a su riqueza vinícola a base de plantíos en la Tierra, más allá de su inmediato terrazgo (). Por otra parte el proteccionismo logrado por Medina, aunque mira particularmente a su propio interés, no desampara por entero a su Tierra: Así a la vez que se prohibía la entrada en la villa de "vino cocido" en cualquier época del año, se permitía a los lugares de la comarca la introducción de uva y mosto desde la vendimia hasta San Martín de Noviembre: e este modo gran parte de los vinos comarcanos, a través de su venta a los grandes cosecheros o simples comerciantes o bodegueros de Medina, poseían una salida asegurada ().

Tales impulsos, debidamente encauzados, originan una fuerte expansión del viñedo en Tierra de Medina durante el siglo XVI, de modo que es en esta época, sin duda, cuando cristaliza plenamente y en forma definitiva su carácter comercial. Así en el concejo de Medina pudo comparar ya en 1540 los niveles de producción de su ciudad con los de cualquier "ciudad, villa y lugar de estos reinos", como consecuencia de la abundancia de plantaciones realizadas en los cuarenta años anteriores al amparo de la seguridad conseguida en el abastecimiento de su amplio mercado(). A este desarrollo de las primeras décadas del siglo XVI, el primero documentado, coincidente probablemente en el adelantamiento del alza de precios del vino respecto al alza de precios de los otros productos agrarios, descrita por Bennassar para Valladolid y su campiña(), siguió otro, que sepamos, también importante y ya mensurable en parte, entre 1557-60 y 1590-95. Con base a las tercias de la mayor parte de los pueblos del partido de Medina, que comprenden todos los núcleos importantes de la comarca, a excepción de Alaejos, hemos podido comprobar un incremento de la producción media anual entre ambos momentos del orden de 60 por ciento, pasando el citado impuesto de 3.830 a 5.790 cántaras de valor medio anual(). Un desarrollo semejante durante esta etapa coincide,una vez mas con una subida vertical de los precios del vino a partir de 1560 experimentada en Valladolid y su contorno, lo que sin duda puede ser un factor de explicación. Esta alza de los precios pudo ser, además, mejor aprovechada por Medina y su tierra ante la creación en el último cuarto del siglo XVI de un mercado de calidad o estable, representado por el abastecimiento a la Corte de Madrid().

De este modo, ya en la segunda mitad del siglo XVI, cuando aún no había alcanzado el viñedo su máxima extensión, los relatos de los viajeros ponen de relieve su gran importancia(); y el Corregidor de Medina, cayendo sin duda en una deformación de la fisonomía paisajística de la comarca, aunque no de su valor comercial, pudo informar en 1571 a la Cámara de Castilla que "en la jurisdicción de esta villa y sus lugares hay labranzas de viñas y algún pan"(). Así, pues, la Tierra de Medina se había configurado definitivamente como una comarca en la que el viñedo era elemento esencial en el paisaje agrario. Relegados, en lo posible, a un segundo plano los cultivos cerealísticos, su economía a finales del siglo XVI se basaba en el amplio desarrollo del viñedo como cultivo netamente comercial().

La primacía del vino blanco de Medina-Alaejos

A mediados del siglo XVI, a juzgar por el valor de las tercias, existe un equilibrio vitícola entre el sector de terrazas y el de la campiña. Sin embargo, dentro de cada sector hay diferencias: La dispersión vitícola, entre los diversos términos septentrionales contrasta con la concentración de los viñedos de Alaejos y Medina, mientras que el resto de los terrazgos meridionales poseen, en general, un escaso relieve en el cultivo de la vid(). Esta distribución geográfica del viñedo, en lógica relación con las coyunturas históricas que están en su base, se traduce, a nivel comparativo entre los diversos terrazgos,en una importancia de los viñedos de Alaejos y Medina por estas fechas superior a la del resto de los centros vitícolas.

CUADRO Nº 1

Evolución de las tercias de mosto durante el siglo XVI

Núcleo de población	Valor medio anual de las tercias expresadas en cántaras		Índice de relación con base 100 en
	Años 1557-60	Años 1590-95	1557-60

Brahojos	99.9	85,06	85,6
Campillo	97.9	125,9	128,6
Carpio	59,2	105.03	177,8
Dueñas	6,1	20,7	339,3
Golosa, La	30,8	11,8	38,3
Medina del Campo	1.200,6	1.691,0	140,8
Nava del Rey	639,5	1.395,6	218,2
Nuevavilla de las T.	137,6	99,1	72,0
Pozaldez	238,7	466,3	195,3
Romaguitardo	22,5	16,2	72,0
Rodilana	145,8	140,8	96,5
Rueda	223,1	425,3	190,6
Seca, La	357,9	684,1	191,1

TOTAL	3.259,6	5.267,7	161,6

Fuente: A.G.S. Expedientes de Hacienda

Treinta años después, el la última década del siglo, se ha producido una evolución que predice tendencias posteriores (Véase el cuadro nº 1). Ha tenido lugar un aumento en toda la Tierra de Medina; pero ésta resulta mayor, con porcentajes que alcanzan el 90 y el 100 por cien, respecto de la primera fecha, en los términos septentrionales, donde, por otra parte, algunos viñedos, como los de la Nava, comienzan a destacarse netamente sobre el resto. El equilibrio de superficies vitícolas existente entre la campiña y el sector de terrazas comienza, pues, a romperse a favor de este último, aunque la tendencia esté solamente esbozada y Medina, que ha aumentado su producción en un 38 por cien, siga siendo el concejo que posee un viñedo más amplio.

Pero Medina y, a una cierta distancia, otro tanto tuvo que suceder en Alaejos-tenía importancia, ya que a mediados de siglo, aún más que por los extensos viñedos de su terrazgo, por su papel comercial, como vía principalísima de salida de los vinos de su tierra. Y en este concepto el incremento vitícola de los términos septentrionales en la segunda mitad del siglo XVI es aprovechado por Medina para reforzar semejante papel, como lo prueba el aumento de sus corredores de vinos que de 6 en 1569 pasan, en 1588, a 12 a los que se añade un sobreestante. Si las ferias son las impulsoras decisivas de la importancia vitícola de Medina y su tierra, su decadencia, iniciada a partir de la década de 1570, va a contribuir ahora, aunque por corto espacio de tiempo, a dar nuevos vuelos a su actividad comercial en el género de los vinos. Los mercaderes engendrados por las ferias, al decaer éstas, invierten en el negocio de la compraventa de mosto y en el añejamiento del mismo().

Este proceso, que se incrementará aún más en las últimas décadas del siglo XVI, aprovecha la fama alcanzada por los vinos blancos de Medina y Alaejos, de la que se hacen eco Herrera y Quevedo(), y que se plasma en unas ordenanzas implantadas en muchos lugares de Castilla y de la región cantábrica altamente favorables para estos centros vitícolas de nuestra comarca(). En consecuencia, en Alaejos el "único trato y granjería" existente era el del vino(); y Medina, por su parte, contaba con numerosísimas bodegas en las que cosecheros, bodegueros y simples regatones almacenaban gran parte de la cosecha de la comarca para reexpedirla a un amplio y cualificado mercado que había ganada el acreditado renombre de sus caldos(). El protagonismo de Medina y Alaejos a nivel comarcal era, pues, un hecho durante todo el siglo XVI tanto en el dominio vitícola, como, sobre todo, en su aspecto comercial; y ambas realidades guardan una estrecha relación con la acreditada fama de sus caldos, que llevan precisamente el nombre de "blancos de Medina-Alaejos" durante este periodo.

II - UN VIÑEDO DE CALIDAD

Una de las razones, en efecto, por las que el viñedo de Medina y, por extensión, de su comarca experimenta a lo largo del siglo XVI una ampliación tan formidable estriba, sin duda, en la calidad del producto obtenido, insuperable a escala regional y, quizás, nacional a la sazón. Aunque a veces se ha ignorado que semejante bondad no estaba exenta de determinados defectos como consecuencia de circunstancias técnicas, económicas y sociales diversas. Al logro de su gran calidad contribuían unas condiciones ecológicas muy concretas de la comarca, particularmente el uso predominante de una variedad de cepa muy idónea, el verdejo, pero en buena medida era el fruto de unas técnicas enológicas superiores, en conjunto, a las practicadas en el resto de su amplio entorno regional.

La superior calidad de los vinos blancos de Medina

FIGURA 1

()El lagar tradicional de Tierra de Medina.

El lagar es una pieza de 60 pies (unos 16 m.) de largo, 20 (5,5 m.) de ancho y de una altura proporcionada. En él hay una viga de olmo grueso de dos tercias en cuadro y de 40 a 50 pies de largo (11 por 14 ms.): el extremo más grueso está entre cuatro postes que llaman merinas y tiene un taladro en que se introduce de parte a parte horizontalmente un barrón de hierro que llaman lobo, cuyos extremos quedan entre las merinas para impedir que la vida (1) vara atrás ni adelante, y sobre dichos postes o merinas carga una pared muy gruesa para contrabalancear la gran fuerza de la viga. A la otra punta tiene el husillo(2) cuyo extremo inferior se asegura en una piedra de una vara de alto y otra de diámetro (una vara equivale a 0,836 ms.). Hacia el medio de la viga se levanta hasta un tirante el techo dos postes que llaman guiaderas, porque impiden que la viga se ladea a uno y otro lado. El piso del lagar está en declive hacia un pilo(5) de cabida de 300 arrobas (unos 50Hls.) por lo regular, cuadrado y cubierto con tablas o con un enrejado de madera, o castillo de madera(3).

Molida, pues, la uva con un azadón o mazo largo, se forma un montón de figura de un queso debajo de la viga y lo más inmediato que se puede a las merinas: rodéase el montón con una soga de mimbre de 22 hasta 34 pies de larga, y encima se ponen juntos tablones de cinco dedos de grueso, algo más largo que el pie o montón de uva: sobre ellos se cruzan unos maderos cuadrados y gruesos de cuarta y aún tercia en cuadro, que llaman marranos, en la dirección de la viga, y sobre éstos atraviesan otros tres maderos llamados puentes sobre los que descansa la viga para hacer la presión. Mientras se hace todo esto, está levantada la viga por la parte del husillo, y baja por el otro extremo, que se calza por encima para asegurarlo en aquella situación: luego se anda el husillo en sentido contrario y hace bajar la viga hasta que queda colgada la piedra, y así se comprimen con esta fuerza de palanca de 30 a 50 cargas de uva en cada pie, y lagares grandes que exprimen cada vez de 80 a 120 cargas. De cinco en cinco horas se deshace cada pie(4) y se vuelve a formar hasta tres veces para darle otras tantas prensas. Cada carga de de 4 a 6 cántaros de mosto (de 64,5 a 96,5 litros).

(A.M.D.: "De la agricultura del partido de Medina del Campo" (in) Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos, p. 391.)

El método enológico de la Tierra d Medina pretendía como objetivo esencial la obtención de un blanco muy claro y puro, carente de viso o color dorado, y, a la par, hacer posible la crianza o añejamiento de parte de ellos. Ambas pretensiones originan unas modalidades peculiares tanto en el proceso de elaboración seguido en el lagar como en los medios utilizados para la conservación de los mostos, primero, y de los vinos, después, en las cubas.

La primera de las exigencias, la claridad de los vinos, impone unas técnicas especiales ya desde el primer momento en el lagar(). Para que el mosto permanezca en éste el menor tiempo posible en contacto con el hollejo de la uva y el rampojo de los racimos y evitar de este modo, bajo la acción del calor, una primera fermentación que, con la liberación del tanino, entintaría o daría "viso" al mosto blanco, se proceda a un prensado pronto y rápido, a diferencia de lo que es habitual en las zonas orientales de Castilla la Viejas(). La labor de la pisa, mediante los pies y los mazos y azadones, y la triple labor de prensado con sus correspondientes cortes del "pie", por el procedimiento de la prensa "romana", han de efectuarse, pues, en un corto periodo de tiempo: uno, dos o, a lo sumo, tres días. Esta necesidad impone unas dimensiones en el lago y en el pilo del lagar menores que en otras zonas. El primero posee en Tierra de Medina un volumen capaz de prensar un pie de sólo 30 a 50 cargas de uva o, a lo sumo, en los lagares más grandes, de 80 a 120 cargas. El pilo, por su parte, como cada carga de uva suele proporcionar un volumen de 65 a 5 litros de mosto, tiene una cabida media de 50 Hls(). (Ver figura 1).

A medida que tiene lugar la pisa y prensado de la uva, se va trasegando el mosto a las cubas; entonces comienza la primera fermentación, la tumultuosa, para facilitar la cual se deja un vacío prudencial. También en esta fase de imperativo de la máxima blancura de los vinos marca su impronta; mientras la Tierra del Vino y de Toro al mosto envasado se le añade la madre, es decir, racimos, uvas u orujo, para ayudar a la fermentación, en Tierra de Medina, en cambio, el mosto fermenta sólo. Esta circunstancia no sólo determina unos caldos sin "viso", sino que, además, incide en las características de la fermentación . En este último aspecto también la cabida de las cubas tienen su misión, contribuyendo a que los vinos de la comarca conserven "largo tiempo el principio azucarado", rasgo, al parecer, en que se basa su mejoramiento a medida que pasa el tiempo(). En efecto, las cubas , que son de madera de roble o castaño, como fruto de un intercambio comercial con el Norte, tiene unas dimensiones normalmente de 25 a 50 Hls., llegando sólo en ocasiones a 80 ó 100 Hls. Este tamaño, aunque relativamente grande para la conservación del mosto una vez cocido, resulta más bien pequeño para un perfecto acabado de la fermentación tumultuosa. El resultado de uno y otro hecho es una fermentación más corta en los blancos que en los tintos, la cual, de este modo, es imperfecta también, quedando retenida, sin ser sometida a la transformación espirituosa o alcohólica, una importante cantidad de azúcar del mosto.

De fermentar tales azúcares se encarga una segunda fermentación, también llamada, por su carácter, "lenta" o "secundaria", general en todos los vinos, y que se realiza con la boca de la cuba tapada ya con yeso. Pero para que su desarrollo sea el adecuado en los mostos blancos, aparte de los vasos de tipo medio, que son usuales en la comarca, necesita también unas bodegas dotadas de unas temperaturas constantes, requisito que, al parecer, presentaban las de Tierra de Medina por la gran profundidad que alcanzaban(). Durante esta fermentación los caldos van adquiriendo una progresiva mejora, a medida que van logrando sus típicas características de aroma, sabor rancio y fuerza.

Pero en los vinos blancos solía ser frecuente que, una vez acabada la fermentación lenta por consumo del fermento, en virtud de las condiciones en que todo el proceso se desarrolla y de las características de la uva verdeja, quedará, no obstante, parte de la sustancia azucarada sin mezclarse con el citado fermento. Gracias a ello, "con tal que la temperatura sea constante", no sólo disminuye el riesgo de perderse el vino, sino que "con el tiempo aumenta su vigor y espíritu, al paso que el azúcar se transforma en esto o estrecha sus vínculos con los demás principios(). En efecto, cantidades importantes de estos vinos se añejaban. Para ello, normalmente se conservaban el las cubas habituales con la única atención de rellenarlas de vino de idéntica calidad; sólo los vinos que habían de añejarse durante más de tres años pasaban a las cubas de cerezo, cuya reducida capacidad oscilaba entre los 50 y los 150 litros. Y en este sentido tales recipientes se mostraban muy a propósito para su cometido, de modo que "vino de cerezo" equivalía a "vino añejo" por excelencia.

Las manipulaciones de mostos y vinos, una vez encubados, eran mínimas, siempre que la conservación de los mismos no estuviera en peligro. La única operación habitual, como preparación anterior a su venta, era la de la clarificación. Para contrarrestar los efectos colorantes de la heces que permanecen en las cubas y lograr, así, una mejor presentación del producto. Los caldos eran tratados, por lo menos durante el siglo XIX, mediante tres prácticas consecutivas. La primera era el azufrado; la segunda el derrame de determinadas materias orgánicas, realizado cinco o seis días después de la anterior, y finalmente, la clarificación mediante una arcilla especial en el último cuarto de la luna de marzo. Sin embargo, la primera de estas operaciones no era habitual todavía en el siglo XIX; y en siglos anteriores, a juzgar por la documentación, era desconocida como práctica enológica.

Por el contrario, el uso de substancias orgánicas, así como el de arcilla, tubo un amplio uso ya desde el siglo XVI, que sepamos. Mediante las primeras se lograba no sólo una clarificación de los caldos, sino que también servía para "adelgazarlos y prepararlos para su consolidación". La más usada de ellas era la sangre de toro, vaca o cerdo, en una cantidad apreciable, de 8 a 12 litros por cada 15 Hls. de vino; su aplicación tenía lugar vertiéndose lentamente, para lo cual caía por la mano, a la par que se removía el espacio con un palo procurando no llegar a la hez del fondo. Otras veces se empleaba también, sobre todo, en el siglo XVI clara de huevo o leche provista de nata, por lo que el Concejo de Medina llegó a prohibir la fabricación de las ricas y famosas natas de la ciudad ().

En virtud del origen y cantidades empleadas de estas substancias, el mejoramiento de los vinos por tal procedimiento ocasionaba, sin duda, un costo importante; por ello, ya desde el siglo XVI, cuando aún no se debía de conocer la cantera de "tierra de la Nava", se usaba en Medina una arcilla muy fina originaria de Esquivias (Toledo), lo que por otra parte nos da idea de la importancia comercial alcanzada por los vinos de la Tierra, capaces de soportar un transporte de aquella desde lugares tan alejados (). Los costos descenderían con posterioridad cuando se descubrieron las cualidades idóneas que poseía para la clarificación la mencionada "tierra de La Nava", muy fina y pura-que pertenecía a la Mancomunidad de la Villa y Tierra de Medina-, al igual que la de Pozaldez o incluso la de Berceros, fuera ya de la comarca, para los términos más alejados de aquella (). Disuelta la arcilla previamente en agua, en la que se mantenía durante dos días para que se limpiaran sus impurezas y se formara una especie de lechada, y mezclada anteriormente en un pozal con vino extraído de la cuba que se iba a tratar, se la vertía en ésta, mientras se la iba removiendo, en una proporción de unos 10 Kgs. por cada 15 Hls. de vino. Mediante su aplicación se eliminaban no sólo las impurezas, arrastrándolas al fondo de la cuba, sino que, además, se lograba neutralizar los ácidos del vino, ocasionando, pues, también una mejora de su calidad.

Una calidad no exenta de defectos; las deficiencias en el método de elaboración y sus causas

Pruebas y testimonios de diversa índole sobre las deficiencias de los vinos blancos de Medina y su Tierra hemos encontrado desde el mismo siglo XVI. En las declaraciones de cosechas obstenidas desde 1592 a 1595 por el gremio del vino de Medina figura siempre una parte importante de vinos nuevos que tuvieron que "verter por las calles por ruines", en una cuantía siempre superior a los 2.500 moyos para un aforo total de sus bodegas de 15.000 a 17.000 moyos, lo que representa un porcentaje en torno al 20 por ciento. En algunos casos el mal se extendió a toda la producción de algunos cosecheros, como le aconteció a don Baltasar de Estrada, que "vació 9 cubas, que tenían más de 150 moyos", es decir, unos 390 Hls.; e incluso a veces la enfermedad hacía presa también en los vinos añejos, como en 1594 en que de 6.315 moyos de vino añejo y trasañejos hubo que vender a muy bajo precio 740 por ruines ().

Aunque la finalidad fiscal de tales declaraciones podía abultar las cantidades de vinos perdidos, el hecho de las imperfecciones queda, pues, claramente atestiguado. En esta línea deben interpretarse también las rígidas medidas tomadas, a finales del siglo XVI y principios del siglo XVII, por el Concejo de Medina a favor de la clarificación más perfecta convirtiendo el mal aclareo en el responsable de las deficiencias que sufrían sus vinos (). Estos, como era lógico, continuaron produciéndose durante el siglo XVII y el siglo XVIII. Un pleito sostenido por Medina contra los pueblos de su Tierra por los años de 1626 y siguientes achacaba a éstos la pérdida del buen crédito de que antaño gozaban los vinos de la ciudad, como consecuencia de la introducción en las bodegas de esta ciudad del mosto procedente de los viñedos de la comarca, dotados -se decía- de peor "beduño" (). Por otra parte los aforos de cosechas de diversos lugares de la Tierra, realizados durante los siglos XVII y XVIII, siempre presentan un número variable de cubas cuyo vino se había convertido en vinagre.

A pesar de que durante estos siglos la comarca padeció en su economía las consecuencias de las imperfecciones de los vinos blancos, no supieron, sin embargo, ver su auténtica raíz, de modo que atribuyeron aquellas a factores siempre ajenos al método de elaboración. Fue en el siglo XIX, como fruto de las nuevas corrientes científicas que vivificaron los conocimientos agrícolas, cuando se derrumbó el mito, nacido a principios de los tiempos modernos y mantenido durante siglos, de la gran perfección de los vinos blancos "de Medina" o "de La Nava", a la par que se buscaron las auténticas causas originarias de sus frecuentes enfermedades. Autores extraños a la comarca e incluso los propios cosecheros de la Tierra empezaron, entonces, a tomas conciencia de éstas, como lo evidencian las respuestas al Interrogatorio vitivinícola de 1884 (). Entre los primeros destaca el ingeniero agrónomo Daniel de Cortázar y aún antes y con mayor fuerza, García de la Puerta, autores tantas veces citados a lo lardo de este trabajo.

De ambos, es éste, sin duda, el gran develador de las imperfecciones de los vinos blancos, aunque sus denuncias -pues tal es su vía de expresión en este asunto- estén teñidas de un lenguaje polémico y un tanto deformante (). Como pruebas irrefutables de sus afirmaciones señala la existencia en Tierra de Medina de numerosos curanderos dedicados a remediar las enfermedades de sus caldos, y la generalización, asimismo, de la práctica de recubrir con pez los utensilios relacionados con el vino, desde las cubas hasta los jarros, como medida de seguridad para que aquel no se altere; pero que parecía ser perjudicial en otros aspectos, como el de su sabor (). Así, sabemos que a finales del siglo XIX los franceses, que importaban vino blanco de la comarca, pedían a los cosecheros que conservaran los caldos en cubas limpias, desprovistas de pez (). Al mismo tiempo García de la Puerta hacía ver que todos los achaques provenían del método de elaboración seguido por los cosecheros, llegando a afirmar, aunque en una perspectiva generalizante, que "lo que regularmente ejecutan es diametralmente opuesto a los verdaderos principios y a los mismos fines que se proponen en todas sus operaciones" (). Tal juicio también es aplicable en parte a la Tierra de Medina, pues aunque ésta mostraba una superior racionalización vinícola, especialmente en cuanto a la rapidez del prensado, en el resto de las operaciones, por el contrario, era asimilable al conjunto regional, tanto por la carencia de unas, como por los riesgos que otras implicaban.

Está, pues, claro que los vinos de la comarca han venido padeciendo a lo largo de la historia una serie de defectos, para cuya corrección los cosecheros habían de acudir a prácticas enológicas esporádicas con carácter de remedio. Una alteración bastante frecuente era su excesivo grado de acidez, que incluso daba lugar a la conversión de una parte en vinagre. En este segundo caso no cabía otra alternativa que arrojarlo. Pero si el mal no estaba muy avanzado, se procuraba remediar aquella; para ello, se solía acudir al "cabeceo", mediante la adición de vino añejo o alcohol destilado de vino, en una proporción adecuada (); incluso el uso de la famosa arcilla blanca de La Nava servía para este fin, pues, según afirmación del propio García de la Puerta, era "casi capaz, bien aplicada, de convertir el vinagre en vino o el muy picante en vino potable, según la experiencia" ().

Pero el más común y general de los defectos entre vinos blancos era la traba(). Ésta consiste en una pérdida de la liquidez del caldo y en la adquisición, en cambio, de una textura gruesa o espesa, llegando a formar hebra como el aceite. Al ser su causante una fermentación imperfecta, el remedio, pues, ha de ser conseguir estimular ésta. para ello se arrojaba en la cuba "arrope"() o se calentaban las bodegas hasta alcanzar la temperatura necesaria; y luego, una vez bien fermentada la cuba, se trasegaba su vino a otra, azufrada previamente. Si la práctica no surtía efecto, no cabía más opción que destilar el vino trabado para fabricar aguardiente. Oras deficiencias a que también estaban expuestos nuestros vinos era la pérdida o no consecución de fuerza, tornándose, por tanto, flojos o débiles, y, en otro aspecto, la posibilidad de torcerse, es decir, de perder el color blanco. En el primer caso había que cabecear la cuba dañada; y para que recobrara su color, había que proceder a las típicas prácticas clarificadoras que, en circunstancias normales, sólo constituían una labor de presentación del producto, previa a su exhibición en el mercado.

Las deficiencias en el método de elaboración.- Es evidente que la causa última responsable de las alteraciones padecidas por los vinos blancos reside en las condiciones climáticas de la comarca, muy similares, en grandes rasgos, a las del resto de la región castellano-leonesa. Éstas, en efecto, agravadas por las servidumbres colectivas, dan lugar a la realización en multitud de ocasiones, también en la comarca, de una vendimia carente de las adecuadas condiciones de madurez en las uvas, como se ha señalado en otro capítulo; en semejantes circunstancias es frecuente la falta de azúcares o el exceso de agua en el fruto(). Frente a estas condiciones naturales de base, el método de elaboración de los vinos blancos, en lugar de apuntar preferentemente a su posible corrección, se propone como objeto fundamental y casi único el logro de un caldo muy claro. Como consecuencia el mosto producido fermenta frecuentemente de una manera imperfecta, ocasionando vinos débiles y ácidos y con otras alteraciones características.

Sin embargo, aún en el estado de los conocimientos de época, eran posibles unas prácticas enológicas más racionales desde el punto de vista técnico. A tres fases de la fabricación vinícola debía de afectar éstas, según los autores del siglo XIX: La primera se refería a la preparación de la uva antes de someterla al proceso de elaboración; la segunda afectaba a la fermentación, y la tercera, a las operaciones posteriores tendentes a lograr una correcta conservación de los vinos. De éstas, en nuestra comarca se realizan algunas, y sin tener su uso un carácter generalizado, sólo a finales del siglo XIX.

La preparación del producto para facilitar la fermentación se podría realizar mediante su oreo, difícil en la comarca; o, mejor, mediante el uso de absorbentes en la uva o en el mosto para eliminar el exceso de agua o de acidez, o también tratando a a éstas con azúcar o arrope para contrarrestar la falta de sazón. Pero tales cuidados eran desconocidos; sólo a finales del siglo XIX encontramos en Alaejos el uso de "yeso" o espejuelo para ayuda de la fermentación(). Ésta, por otra parte, es verdad que ofrecía la ventaja de realizarse en la cuba después de sólo un breve periodo (2 ó 3 días) de pisa y prensado en el lagar. Pero, al no añadir "madre" a las cubas, por preservar el color del blanco se procedía "contra el orden regular y natural", sobre todo en años de maduración deficiente de la uva, pues aquella posee la virtud de vigorizar el mosto, aunque también le dote de "viso" o color dorado(). De este modo, la pérdida de fuerza del mosto y, en consecuencia, la producción de un vino flojo y expuesto a perderse es un mal que con frecuencia se cebaba en los caldos de la Tierra de Medina.

Por último, si este tipo de fermentación era la norma habitual, tampoco estaba generalizada, una vez acabada ésta, la práctica del trasiego del líquido, complementando con el correspondiente azufrado del nuevo vaso. Sin embargo, esta operación, al eliminar el contacto de las heces con el vino y, por tanto, la posibilidad de una fermentación nefasta, hubiera redundado en beneficio de una mayor clarificación y, sobre todo, hubiera proporcionado a aquél una mayor estabilidad; por ello, García de la Puerta no dudaba en tachar la conducta opuesta de "contraria a los principios del arte"(). Y ésta era precisamente la que privaba en la comarca. El trasiego durante la Edad Moderna afectaba a algunos añejos que se cambiaban a un tonel de cerezo; pero, como medida adoptada después de la fermentación, sólo comienza a introducirse a comienzos del siglo XIX(), y a finales del citado siglo seguía siendo una práctica muy poco frecuente entre los viticultores y que de ninguna manera afectaba a toda la cosecha(). El azufrado, por su parte, sólo se empleaba en las cubas que quedaban semivacías después de una venta, como práctica destinada a la clarificación o como medida de desinfección llevada a cabo, con las cubas vacías, antes de la mostería; pero como norma subordinada al trasiego no era, lógicamente, frecuente.

Las causas socioeconómicas.- Si a pesar de ser conocido ya en la época unos procedimientos enológicos sencillos, pero de indudable eficacia, éstos no se llevaban a cano en Tierra de Medina con carácter general, ello se debía a unas determinadas circunstancias socioeconómicas, cuyo alcance es preciso poner de relieve.

La estructura de la propiedad de los medios de elaboración conservación del vino constituye, sin duda, un primer hecho que condiciona las vías seguidas por la comarca en la vinificación y, por tanto, en su oferta comercial. A juzgar por los datos del Catastro de Ensenada para mediados del siglo XVIII, extensible con seguridad a toda la época moderna, la propiedad de los lagares es casi exclusiva de un reducido grupo de viticultores, sin que exista apenas la modalidad de copropiedad de varios vecinos o "aparcería". Formaban parte del grupo propietario los grandes labradores, parte de los medianos, una importante proporción del clero y algún vecino más capaz del sector secundario y terciario, como abogados, escribanos y maestros de obras; quedaban. en cambio, al margen la mayor parte de los propietarios foráneos, que poseían en general sus medios en el lugar de residencia, la totalidad de los jornaleros y las gentes de oficios modestos, así como los labrantines.

La reducida posesión de los lagares es explicable por la fuerte inversión en un momento dado que aquella supone; por ello la propiedad de las bodegas está mucho más generalizada, participando en ella, ya en bloque, el escalón de los medianos viticultores: Sólo era cuestión de ir picando bajo la causa durante el invierno a la luz de una vela. Por añadidura existía la posibilidad de unión en el trabajo y, por tanto en la posesión de la cueva, de varios vecinos, de modo que ésta aparece frecuentemente dividida en varios cañones, cada uno de los cuales pertenece a un dueño distinto. Si consideramos que algunos grandes cosecheros poseían varias bodegas, pero que también había un número relativamente importante de bodegas compartidas entre varios propietarios, es lógico deducir que la mitad, o incluso, más de los propietarios vitícolas vecinos tenían parte de estas construcciones vinarias. Pero con mayor facilidad aún se podía entrar en posesión de una cuba o "basto"; para ello bastaba el intercambio del propio vino por las "duelas" de roble y castaño y a los arcos de olmo que aportaban los arrieros montañeses en sus descensos a Castilla; de esta circunstancia deriva una mayor participación de los viticultores en el concepto de medios de envase. Considerando solamente a los vecinos viticultores, el porcentaje se eleva a más de dos tercios. Tal posesión era casi completa entre los eclesiásticos dueños de viñas y entre los cosecheros seglares; en cambio, era muchos menor que el resto de los viticultores, faltando casi en absoluto entre los jornaleros.

Pero como es lógico, la capacidad de envase entre los dueños de cubas era diversa. En este aspecto el rasgo más destacable era la gran desigualdad existente. Un tercio de aquellos, cada uno de los cuales participaba con unos niveles siempre inferiores a los 65 Hls. de capacidad de encubaje, apenas lograban rebasar el 5 por ciento del almacenamiento total, mientras que otro tercio de propietarios de cubas, que ocupaban los escalones más importantes, con una capacidad siempre superior a los 200 Hls., reunían algo más de las tres cuartas partes de la capacidad total. El contraste resulta aún más nítido si se tiene en cuenta la categoría superior de la capacidad de envase, por encima de los 500 Hls. Entonces se percibe que sólo un 10 por ciento de los dueños de cubas acaparan casi la mitad de la capacidad total.

Ello, evidentemente, sólo es posible por un reparto desigual, entre los diversos grupos sociales, de los medios de conservación de los caldos. Así, el envase inferior a los 65 HLs. es atribuido a los jornaleros. Este nivel de capacidad es también el mas habitual entre las gentes de servicios y artesanos, aunque este grupo alcanza, además, las categorías medias y superiores de encubaje. Pero estas últimas, por encima de los 500 Hls., eran patrimonio casi exclusivo de los eclesiásticos y grandes labradores, sin que tampoco faltara una apreciable representación de los pequeños labradores en los escalones inferiores de almacenamiento y este grupo nutriera también las categorías medias del mismo.

De la estructura de la propiedad de los medios de elaboración y conservación del vino, que hemos expuesto, se deriva una consecuencia económica de gran trascendencia en cuanto a las posibilidades enológicas de los viticultores: Una importante proporción de éstos, quizá un tercio e incluso más, al carecer de instalaciones e instrumental vinícola propia, están en una situación de incapacidad practica de costear una esmerada fabricación de sus vinos, e incluso parte de ellos de elaborar el productos de sus viñas. En efecto, un número relativamente importante de pequeños viticultores se veían precisados a acudir al arrendamiento de alguno de tales medios. Unas veces se accedía por esta vía al uso de las cubas, y otras, más sin duda, al de las bodegas; pero donde debía proliferar la necesidad de contar con la propiedad ajena era en los lagares. La carga económica, por tal concepto, que la vinificación y almacenaje representaba para ello, les impedía atenciones especiales en el método de elaboración, mas aún si tenemos en cuenta que en su generalidad eran nulas las posibilidades de destino comercial de sus caldos. Ante la imposibilidad de pagar tal carga y apremiados por diversas obligaciones pecuniarias en concepto de deudas e impuestos diversos, parte de los pequeños viticultores se veían forzados a ofrecer el producto de sus viñas, en su totalidad o sólo en parte, a los grandes cosecheros y regatones del lugar o de los pueblos comarcanos, especialmente de los más importantes centros vitícolas. Unas veces se hacía la venta en forma de uva y otras, en mosto que aún no había alcanzado el estado del vino. Esta circunstancia nos explica la capacidad de almacenaje de los grandes cosecheros, superior a la producción que ¡normalmente obtenía de sus viñedos: Parte de este envase se destinaba al añejamiento; pero otra parte se llenaba mediante mosto procedente de la compra del producto ajeno.

Si los viticultores pequeños quedaban al margen de una vinificación adecuada e incluso algunos de ellos si siquiera elaboraban el mosto, los medianos, por su parte, también carecían en general de capitales suficientes para cometer semejante empresa(). A este nivel de cosecheros las labores de cultivo de las viñas se había de ejecutarse en parte, por aquellos que superaban las 10-15 has., acudiendo a jornaleros agrícolas. La necesidad de mano de obra ajena a la explotación se tornaba más perentoria en la época de vendimia y mostería para las diversas operaciones que había que simultanearse. Otros gastos era preciso realizar anualmente en el mantenimiento de los propios medios de elaboración y envase, como arreglo, la limpieza y reposición de cubas, y, con bastante frecuencia, en el arrendamiento de éstas, de bodegas y, sobre todo, los lagares.

Si una propiedad vitícola de tipo medio puede afrontar, con un margen de comodidad más o menos estrecho, según sea aquella, los costes vitivinícolas enunciados, ello sólo es posible gracias a un rígido control de la municipalidad sobre los mismos, al regular todos los trabajos asalariados que implican. Pero carecen, en absoluto, de posibilidades para mejorar la calidad d los vinos mediante las prácticas enológicas que serían deseables: Gran parte de ellos han de dar pronta salida a su producción para satisfacer necesidades de consumo familiar y pago de deudas, rentas e impuestos, y otros carecen de los ingresos que serían necesarios para atender los nuevos jornales a que tales prácticas darían lugar. En este sentido es significativo el hecho de que los cosecheros de este grupo nunca dediquen parte de su cosecha para añejar, a no ser por obligación.

Solamente, pues, los grandes cosecheros, dotados de importantes recursos económicos, poseían llevar a cabo una elaboración más perfecta, en la medida en que lo permitían los conocimientos de la época. Sin embargo, hay dos circunstancias comerciales que van a anular, en gran parte, esta posibilidad. La primera consiste en el tipo de demanda que se produce: Esta se oriente preferentemente al color más que a la fuerza y calidad del vino; lo que se pide, sobre todo por las gentes de las montañas cantábricas, es un vino blanco muy claro y puro, que carezca en absoluto de "viso" a ser posible. A la satisfacción de esta condición de la demanda tiende precisamente el método de elaboración seguido de Tierra de Medina. Pero la consecución de esta característica en los vinos lleva consigo, como hemos visto, un modo de fabricación, especialmente en la fase de fermentación, que implica evidentes riesgos en el caso de resultar ésta fallida().

No obstante semejante método enológico no es óbice para que los grandes cosecheros puedan realizar unas prácticas complementarias conocidas, anteriores y posteriores a la fermentación, y que eliminaría gran parte de los males que aquejaban a los blancos de la Tierra. Si tal conducta era casi enteramente desusada, se debía a otro factor: la proclividad del gran cosechero y, más aún, del regatón puro al negocio fácil. En efecto, antes que dirigir sus inversiones a la obtención de un producto aún más cualificado, prefería, basándose en la superioridad de los vinos de la comarca sobre la gran mayoría del resto regional, que le aseguraba su venta, multiplicar la cantidad mediante las compras de un¡va o mosto de los pequeños viticultores. La diferencia a su favor entre el precio de compra y el de venta superaba, sin duda, los riesgos de un método enológico que distaba de ser perfecto. Los beneficios, mediante un simple procedimiento de reservar parte del vino almacenado de un año para otro, especialmente cuando se esperaba una mala cosecha, se podían multiplicar conjugando la práctica del añejamiento con el juego a la escasez.

Únicamente a finales del siglo XIX, coincidiendo con una nueva coyuntura económica general en el comercio de los vinos, se va esbozando una nueva actitud en las prácticas vinícolas aunque sea de una manera tímida aún, y que no afecta de igual forma a todos los pueblos y a todos los cosecheros; A ello contribuyen dos circunstancias: comercial, la una y técnica, la otra. Por estas fechas la demanda de vinos comienza ya a prestar más atención a la calidad que al color -"aunque tenga un color dorado", se dice-; lo que se debe, en parte, a las exigencias de una cierta comercialización exterior, colonial o francesa. Por otra parte los nuevos sistemas de prensado moderno, que comienzan a adquirir algunos grandes viticultores, abaratan los costos de elaboración de los vinos permitiendo mejorar, de paso, su calidad(). De todos modos, el proceso de cambio, en la citada época, sólo aparecía iniciado, de modo que el volumen de producción afectado debía de ser muy escaso todavía.

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